15/02/2023
ARRETE n° 1750 CM du 14 octobre 2009 relatif aux normes d’hygiène applicables dans les établissements
mobiles ou provisoires qui proposent, à titre gratuit ou onéreux, des denrées alimentaires animales ou d’origine
animale..
(JOPF du 12 octobre 2006, n° 41, p. 3579)
Modifié par :
- Arrêté n° 27 CM du 9 janvier 2013 ; JOPF du 17 janvier 2013, n° 3, p. 788
Le Président de la Polynésie française,
Sur le rapport du ministre de la santé, chargé de la prévention ;
Vu la loi organique n° 2004-192 du 27 février 2004 portant statut d'autonomie de la Polynésie française, ensemble
la loi n° 2004-193 du 27 février 2004 complétant le statut d'autonomie de la Polynésie française ;
Vu l’arrêté n° 1164/PR du 17 avril 2009 modifié, portant nomination du vice-président et des autres ministres du
gouvernement de la Polynésie française et déterminant leurs fonctions ;
Vu la loi du pays n° 2008-12 du 26 septembre 2008 relative à la certification, la conformité et la sécurité des
produits et des services.
Vu la délibération n° 59-60 du 16 octobre 1959 portant réglementation de l’inspection sanitaire des denrées
alimentaires d’origine animale ;
Vu la délibération n° 77-116 du 14 octobre 1977 modifiée portant réglementation de l’inspection des denrées
alimentaires d’origine animale ;
Vu la délibération n° 98-189/APF du 19 novembre 1998 réglementant l’information du consommateur en matière
de denrées alimentaires au moyen de l’étiquetage ;
Vu l’arrêté n° 583S du 9 avril 1954 réglementant l’hygiène et la salubrité publiques dans les établissements
français de l’Océanie ;
Vu l’arrêté n° 747/ER du 5 octobre 1978 relatif aux modes de conservation et à l’entreposage des denrées
périssables ;
Vu l’arrêté n° 2230/ER du 23 octobre 1981 modifié relatif aux modes de conservation, au transport et à
l’entreposage des viandes réfrigérées sous vide ;
Vu l'arrêté n° 1391/ CM du 23 octobre 1998 relatif aux critères microbiologiques auxquels doivent satisfaire
certaines denrées alimentaires d'origine animale.
Vu l'arrêté n°1115/CM du 6 octobre 2006 pris en application de l’article 10 de la délibération n° 77-116 AT du 14
octobre 1977 modifiée portant réglementation de l’inspection des denrées alimentaires d’origine animale ;
Vu l'arrêté 1116/CM du 6 octobre 2006 pris en application de l’article 11 de la délibération n° 77-116 AT du 14
octobre 1977 modifiée portant réglementation de l’inspection des denrées alimentaires d’origine animale ;
Vu l’arrêté n°1119/CM du 9 octobre 2006 relatif aux durées de conservation de certaines denrées alimentaires
animales ou d’origine animale ;
Vue l’avis du conseil territorial de santé publique du 23 juillet 2009 ;
Le conseil des ministres en ayant délibéré dans sa séance du 12 octobre 2009,
CHAPITRE - I Champ d’application – Définitions
Article 1er. - En application de l’article 11 de la délibération n°77-116 AT du 14 octobre 1977 modifiée
susvisée, le présent arrêté fixe les conditions d’hygiène applicables dans les établissements mobiles ou
provisoires, dans lesquels sont proposées, et éventuellement préparées, à titre onéreux ou gratuit, des
denrées alimentaires animales ou d’origine animale.
Les dispositions du présent arrêté ne sont pas applicables :
- à la production primaire ;
- à la préparation de denrées alimentaires à des fins de consommation domestique privée ;
- à la vente directe du pêcheur au consommateur de poisson entier, réalisée dans les 12 heures suivant la
capture du poisson dans le milieu naturel.
Article . -2 Les définitions mentionnées par l’arrêté n° 1116/CM du 6 octobre 2006 susvisé s’appliquent
aux fins du présent arrêté.
Les établissements mobiles sont de deux types : le type « roulotte » correspond à une installation
automobile ou tractable en état de marche, autorisée à emprunter les voies publiques, et le type « stand »
correspond à une installation qui est entièrement montée et démontée quotidiennement.
Les établissements provisoires sont des structures démontables qui ne présentent aucune partie
définitivement fixée au sol et qui sont installées de manière occasionnelle pour une durée inférieure à deux
mois.
(ajouté, Ar n°27 CM du 09/01/2013, art. 3) « Les établissements mobiles ou provisoires remettent
exclusivement leurs denrées alimentaires au consommateur final. ».
CHAPITRE - II Conditions générales d’installation et d’équipement
Article . -3 Les établissements mobiles ou provisoires doivent être conçus et construits de manière à éviter
la contamination des denrées, en particulier en raison de la proximité de la circulation automobile ou des
manipulations de la part des consommateurs ou de la présence d’insectes et autres animaux nuisibles. Les
surfaces en contact avec les denrées doivent être faciles à nettoyer et à désinfecter, en matériaux lisses,
lavables, résistants à la corrosion et non toxiques. Les autres surfaces doivent être résistantes et lavables.
Article . -4 Les établissements mobiles ou provisoires dans lesquels sont manipulées des denrées nues
doivent être équipés de lave-mains à commande non manuelle ou à bouton poussoir, qui doivent être
pourvus de moyens hygiéniques de nettoyage et de séchage des mains.
Article . -5 Les installations mobiles ou provisoires dans lesquelles sont utilisés de la vaisselle, des
conditionnements ou des emballages réutilisables ou des ustensiles de préparation, doivent disposer
d’installations propres et abritées des contaminations pour leur lavage, leur séchage et leur stockage ou de
contenants adaptés pour assurer leur évacuation sans risque de contamination croisée. En tant que de
besoin, ces installations sont approvisionnées en eau chaude et froide.
Article . -6 De l’eau potable doit être prévue en quantité suffisante pour le lavage des mains si des denrées
nues sont manipulées, pour les préparations culinaires si elles en nécessitent et pour le lavage éventuel de
la vaisselle et du matériel de cuisine.
Article . -7 Toutes les eaux usées sont directement dirigées vers un dispositif d’assainissement agréé par
l’autorité compétente, ou récupérées en récipient clos et vidées ultérieurement dans un dispositif
d’assainissement agréé par l’autorité compétente.
Article . -8 La vaisselle, s’il en est proposé à la clientèle, peut être soit à usage unique, soit en matériau
résistant, facile à nettoyer et à désinfecter, ne se rayant pas lors de son utilisation. Elle est, avant
utilisation, maintenue propre, sèche et exempte de contamination.
Article . -9 Lorsque des denrées alimentaires périssables sont présentes, des installations ou dispositifs
adéquats sont prévus pour maintenir ces denrées dans les conditions de température fixées par l’arrêté
n°747/ER du 5 octobre 1978 susvisé relatif aux modes de conservation et à l’entreposage des denrées
périssables. Des moyens de contrôle de ces températures sont systématiquement mis en place.
Article . -10 En tant que de besoin, des dispositifs sont mis en place pour l’extraction et l’élimination des
fumées, vapeurs et odeurs, sans générer de nuisances pour le voisinage et l’environnement.
Article . -11 Des dispositions ou installations adéquates sont prévues pour entreposer et éliminer, dans de
bonnes conditions d’hygiène, les déchets solides ou liquides.
Les déchets organiques et les déchets souillés par des matières organiques doivent être placés dans des
contenants fermés inaccessibles aux animaux nuisibles et domestiques.
La fréquence d’enlèvement de ces déchets doit permettre d’éviter toute nuisance au niveau du site
d’exploitation de l’établissement.
Article . -12 Les exploitants des établissements mobiles ou provisoires peuvent utiliser, pour certaines
opérations annexes liées à leur activité, des installations fixes à usage individuel ou collectif. En fonction
de leur destination et de leur utilisation, ces installations fixes doivent satisfaire aux conditions générales
d’installation et d’équipement et aux conditions générales d’hygiène prévues par l’arrêté n° 1116/CM du 6
octobre 2006 susvisé.
CHAPITRE - III Conditions générales d’hygiène et de fonctionnement
Article . -13 Les denrées animales ou d’origine animale réceptionnées après avoir éventuellement transité
par un ou plusieurs établissements d’entreposage, et mises en œuvre dans les établissements mobiles ou
provisoires, sont soit régulièrement importées, soit produites sur le territoire de la Polynésie française.
Lorsqu’elles sont produites en Polynésie française, ces denrées proviennent d’établissements autorisés ou
agréés en application de l’article 10 de la délibération n°77-116 du 14 octobre 1977 modifiée susvisée, ou
dispensés d’autorisation ou d’agrément. Les dispositions du présent alinéa ne sont pas applicables aux
produits de la pêche provenant de Polynésie française qui n’ont subi aucune opération de conditionnement,
découpe ou transformation.
La traçabilité des denrées alimentaires d’origine animale est conservée en permanence, depuis leur
réception dans l’établissement jusqu’à leur remise au consommateur, y compris au cours et à la suite des
éventuelles opérations de transformation, congélation ou décongélation.
Article . -14 Les établissements fonctionnant provisoirement sans autorisation en application de l’article 11
de l’arrêté n°1115/CM du 06 octobre 2006 susvisé peuvent également approvisionner les établissements
mobiles ou provisoires, à condition d’être en possession d’un récépissé de déclaration en cours de validité,
délivré par le centre d’hygiène et de salubrité publique pour la fabrication des produits qui font l’objet de
cet approvisionnement.
Article . -15 Les installations, le matériel et les instruments utilisés pour le travail sur les produits doivent
être maintenus en bon état de propreté et d’entretien de façon à ne pas constituer une source de
contamination pour les denrées. Ils ne sont pas utilisés à des fins pouvant nuire à leur salubrité. Les
éléments susceptibles d’entrer en contact avec les denrées sont nettoyés et désinfectés chaque fois qu’il est
nécessaire au cours du travail et, dans tous les cas, à la fin des opérations de la journée. Le nettoyage
approfondi de l’ensemble des installations est programmé et réalisé à intervalles réguliers.
Article . -16 La plus grande propreté corporelle et vestimentaire est exigée de la part du personnel. Le
personnel doit porter des vêtements de travail appropriés et propres. Le personnel susceptible de manipuler
des denrées périssables nues est tenu de se laver les mains à chaque reprise du travail et systématiquement
après chaque opération susceptible d’être génératrice de contaminations.
Article . -17 La préparation, le stockage, la distribution et la vente des denrées visées par le présent arrêté
sont effectués de manière hygiénique de sorte que soient évitées toutes souillures, contaminations ou
altérations susceptibles de les rendre impropres à la consommation humaine ou dangereuses pour la santé.
En particulier, il est interdit d’entreposer directement sur le sol les denrées ou les récipients qui les
contiennent. Lorsque les aliments sont présentés au consommateur non conditionnés et non emballés,
toutes précautions doivent être prises pour qu’ils soient protégés des poussières et pollutions pouvant
résulter de la présence d’insectes, de la proximité de la circulation automobile ou des manipulations de la
part des consommateurs.
Article . -18 Toutes les denrées, jusqu’à leur remise au consommateur, doivent être conservées à des
températures conformes aux dispositions de l’arrêté n°747 ER du 5 octobre 1978 susvisé. Toutefois, pour
autant que la salubrité des denrées alimentaires soit préservée, il est toléré une légère élévation de la
température des denrées conservées sous régime du froid :
1°) Lorsque cela s’avère inévitable, pour de courtes périodes inférieures à une demi-heure, lors du
chargement ou du déchargement de ces produits, du transfert, du stockage et des manipulations en vue du
déconditionnement, du tranchage, d’une élaboration ou d’une transformation. Cette élévation de
température ne doit pas excéder 3°C par rapport à la température autorisée;
2°) Lors de l’exposition de préparations réfrigérées en quantités limitées pour une remise immédiate au
consommateur, dans la mesure où leur approvisionnement s’effectue en quantités adaptées au service. La
température des denrées ne doit alors pas dépasser +10°C. Le temps pendant lequel les denrées se trouvent
à une température non conforme aux dispositions de l’arrêté du 5 octobre 1978 susvisé ne doit pas
dépasser une heure.
Article . -19 Lorsque les denrées alimentaires doivent être conservées ou servies à basse température, elles
doivent être refroidies aussitôt après le dernier stade du traitement thermique ou, en l’absence de
traitement thermique, après le dernier stade de l’élaboration. Ce refroidissement doit permettre d’amener
toutes les parties de la denrée à une température inférieure à +10°C en moins de deux heures. Les produits
sont ensuite maintenus dans des conditions de température conformes aux dispositions de l’arrêté du 5
octobre 1978 susvisé.
Le réchauffement éventuel des denrées réfrigérées en vue de leur consommation immédiate doit
s’effectuer dans un délai maximum d’une heure.
Article . -20 La décongélation des denrées animales ou d’origine animale doit être effectuée soit directement
par un procédé de cuisson, soit en enceinte réfrigérée ou isotherme entre 0°C et +4°C à l’abri des
contaminations, de manière à permettre un écoulement des exsudats de décongélation et dans des
conditions limitant le développement des micro-organismes et la formation de toxines, soit par toute autre
méthode validée par une analyse des dangers.
Sous réserve que le professionnel se soit assuré de leur bonne qualité organoleptique, une fois décongelés,
les aliments peuvent être :
1°) Soit préparés immédiatement en vue d’une transformation. Si les produits ainsi préparés ne sont pas
destinés à être remis au consommateur à l’état chaud, ils doivent être traités conformément aux articles 18
et 19 ci-dessus ;
2°) Soit présentés au consommateur à l’état réfrigéré sous réserve d’une conservation conforme à l’article
18 ci-dessus. La durée de conservation de ces produits est fixée conformément aux dispositions de l’arrêté
n° 1119/CM du 9 octobre 2006 susvisé.
Lors de la vente ou de la mise en vente, les denrées décongelées doivent être séparées nettement des autres
denrées et comporter un étiquetage apparent portant les mentions « produit décongelé, ne doit pas être
recongelé/ ’eiaha e ha’apa’ari fa’ahou i te mā’a/ ’ina’i i fa’atahehia » en caractères visibles, lisibles et
indélébiles d’au moins 5 mm de hauteur.
La congélation des denrées alimentaires partiellement ou entièrement décongelées est interdite sauf pour
les produits ayant subi une décongélation suivie d’une transformation.
Article . -21 Les opérations de congélation sont organisées et réalisées de manière à préserver la qualité
microbiologique et organoleptique des aliments : la congélation est réalisée le plus précocement possible
après la réception du produit ou sa fabrication, c’est à dire dès la fin du processus de fabrication s’il s’agit
d’une denrée produite sur place ou, au plus t**d, dans la première moitié de sa durée de vie s’il s’agit d’une
denrée provenant d’un autre établissement. La température des produits est abaissée rapidement au moyen
d’un équipement spécifique offrant une efficacité thermodynamique adaptée aux volumes de denrées
traitées.
La traçabilité du produit congelé doit être parfaitement assurée : la date de congélation ainsi que toutes les
informations relatives à la nature et à l’origine des denrées et celles relatives à leur destination immédiate,
doivent être consignées dans un registre ou un système équivalent. Une date limite d’utilisation optimale
est fixée sous la responsabilité du professionnel et reportée sur le conditionnement de la denrée.
Le responsable de l’entreprise ou de l’établissement où sont effectuées des opérations de congélation ou de
décongélation des aliments identifie tout aspect de son activité qui est déterminant pour la salubrité des
produits manipulés. Il veille à ce que des procédures de sécurité appropriées soient mises en œuvre,
respectées et mises à jour.
Article . -22 Lorsque sont effectuées des opérations telles que le nettoyage, l’épluchage, le tranchage et le
parage de matières premières souillées, celles-ci doivent être réalisées de manière à éviter toute
contamination des produits sains. Ces opérations ne peuvent être réalisées sur le même emplacement que
la préparation de denrées propres d’origine animale que sous réserve d’être séparées par un nettoyage et
une désinfection des plans de travail et du matériel. Toutes précautions sont prises en particulier lors de
l’utilisation éventuelle d’œufs en coquille.
Article . -23 Les denrées alimentaires « à emporter » conditionnées, pré-emballées ou emballées sont
étiquetées conformément aux dispositions de la délibération n°98-189/APF du 19 novembre 1998 susvisée.
Article . -24 Le ministre de la santé est chargé de l’exécution du présent arrêté qui sera publié au Journal
officiel de la Polynésie française
